Ode al Primitivo

Se volessimo concentrare tutti i sapori e gli odori della Puglia in un calice ci troveremmo dinanzi ad un buon Primitivo. Ho una predilezione per questa uva capace di regalare vini per tutti i gusti, la sua versatilità si sposa alla perfezione con le capacità dei nostri professionisti che riescono a produrre varie tipologie di vini. 

La gamma è ampia: si passa da vini rossi novelli, ai vini rosati, alle bollicine, ai vini rossi secchi robusti, ai vini rossi dolci liquorosi. Che lo si venda come vino sfuso o in bottiglia non ci si può non innamorare di questa tipologia di vini, tipici del nostro sud.  Il DNA del Primitivo, così complesso e speciale, è sempre stato invidiato da tutti, tanto che quest’uva è stata utilizzata in passato per correggere i “vini de Nord”.

Che voi vi troviate in un ristorante di prim’ordine oppure in una delle tante trattorie caserecce che portano avanti la tradizione gastronomica della nostra terra vi imbatterete sempre nel Primitivo.

Da quando ho avviato la mia enoteca, il primitivo mi ha seguito negli anni e non l’ho mai abbandonato. La maggior parte dei miei clienti beve quotidianamente a tavola il Primitivo sfuso. Mi piace coccolare i miei clienti proponendolo in diverse versioni, che di in anno in anno cambiano.  Attualmente propongo cinque tipologie di vino sfuso da uve di Primitivo: un vino novello dolce, un rosato secco da 12%vol., un rosso secco da 13% vol, una versione amabile da 13,5% vol.  e poi una eccezionale versione in blend con uve di Negroamaro 13,5% vol.

Il vino venduto sfuso è un vino di qualità nel momento in cui chi lo vende ha cura del prodotto. All’interno del mio locale dispongo di un impianto alla spina per vini sfusi coibentato in azoto. I miei vini vengono depositati in cisterne di acciaio dove il contatto con ossigeno e luce, letale per il vino, è impossibile.

Non ho un solo produttore di vino, ma mi servo di diverse cantine, ognuna nella sua eccellenza. I vini prima di arrivare nella mia enoteca, vengono filtrati e stabilizzati a freddo. Vengono svolte delle analisi di stabilità per ulteriori sicurezze. Non lascio nulla al caso: a differenza dei miei concorrenti preferisco lavorare sulla qualità che sul prezzo.

Il mio è un lavoro di ricerca che metto a disposizione del cliente, non vi farei mai acquistare un vino solo per il mio tornaconto economico: l’amore che provo per il vino e per l’universo che lo circonda non è scisso dalla mia figura da imprenditore, anzi, questo amore per la qualità e la sicurezza del prodotto mi portano ad impegnarmi per offrire al cliente sempre il meglio.

Cerco di interagire con il cliente affinché questi possa avvicinarsi al mondo del vino, affinché possa cominciare il viaggio che ho intrapreso io, mosso dall’amore e dall’interesse per il prodotto.

La mia enoteca è aperta tutti i giorni anche la domenica mattina. I miei vini prima di essere acquistati vengono assaggi gratuitamente.

Dispongo di diverse soluzioni per imbottigliare il vino sfuso: Prediligo il sistema “bag in box” con rubinetto, capace di conservare le proprietà organolettiche del prodotto e di permettere una conservazione naturale dello stesso più lunga.

Venite a trovarmi, vi aspetto.

Via Calò 53, Grottaglie (TA)

Angelo De Angelis

La figura del sommelier

Prima di partire con il progetto di apertura della mia enoteca, la mia conoscenza del vino era molto scarsa, non avevo nessuna competenza in materia. Dopodiché ho deciso iscrivermi al corso di primo livello di sommelier. Dovete sapere che per conseguire il titolo di sommelier bisogna intraprendere un percorso di studi suddivisi in 3 livelli e superare un esame. Infine in ordine di importanza  bisogna essere  iscritto all’associazione italiana sommelier pagando una quota annuale. Per essere un sommelier occorre studiare.

 Nel  1° Livello del corso da sommelier si  approfondisce gli argomenti di viticoltura, di enologia, di tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

Nel  2° Livello si  esplora il modo del vino attraverso la  conoscenza della produzione italiana e straniera , con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Si perfeziona la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.

Infine nel  3° Livello  si affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie e subito dopo si affronta una prova di esame, sia scritto che orale, e vi posso assicurare che gli argomenti trattati non sono pochi, ho  5 libri di un certo spessore da studiare . A ciò si aggiunge  anche una prova di degustazione davanti  ad una commissione d’esame. Diventare sommelier  e tutt’altro che facile.

Il  sommelier lavora  in molteplici realtà , nei ristoranti, nelle enoteche, nei wine bar, nelle aziende vitivinicole ed ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell’aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l’acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d’esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali e sono:

Il cavatappi   deve essere di tipo tascabile. Deve essere dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione che naturalmente deve avvenire delicatamente evitando di lasciare depositi di sughero sul collo della bottiglia.

Il frangino, è un piccolo tovagliolo – solitamente di cotone bianco – utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o “lacrime” dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.

Infine, l’ultimo elemento – non certo per importanza – è l’abbigliamento.

Durante i servizi, i sommelier devono indossare esclusivamente la divisa di servizio dell’associazione. Le divise sono così costituite:

a) divisa di servizio: pantaloni o gonna nera, scarpe nere, calze nere, camicia bianca,Sommelier

papillon nero, grembiulone nero, spencer nero e distintivo di categoria;

 b) divisa di servizio per manifestazioni e/o estiva: pantaloni o gonna nera, scarpe nere, calze nere, camicia bianca, papillon nero, grembiulone nero con scritta dorata e distintivo di categoria;

 c) divisa di rappresentanza: giacca blu con scudetto, pantaloni o gonna grigi, camicia bianca, cravatta o foulard AIS giallo- blu tipo regimental, scarpe nere, calze nere.

Attualmente il mio lavoro da sommelier lo svolgo  principalmente all’interno della mia enoteca. Sono aperto tutti i giorni anche la domenica mattina. Sono sempre pronto a consigliare con sorriso e garbo il vino giusto per ogni occasione. Prediligo i vini della mia regione, cerco di farmi promotore e comunicatore del mio territorio, delle sue eccellenze enogastronomiche e delle sue tradizioni.  Di tanto in tanto  la mia attività si sposta  all’interno di ristoranti di un certo livello facendo servizio in sala con la mescita del vino e non solo, partecipo ad eventi enogastronomici ,curando gli interessi e l’immagine delle aziende vitivinicole presenti nelle mie etichette di vino.

Accompagnate LA CREMA DI PISELLI CON SPUMA DI CAPRINO AL TIMO E CROSTINI DORATI con …

Dopo aver preparato la straordinaria CREMA DI PISELLI CON SPUMA DI CAPRINO AL TIMO E CROSTINI DORATI, proposta dal grande chef Angelo Motolese, occorre degustarla con un vino di adeguata “altezza” proposto, naturalmente, dai fratelli De Angelis.

In primis, secondo il sommelier Angelo De Angelis, il vino della nostra enoteca che meglio si abbina a questo piatto è IL SELVA, un “Locorotondo doc” proposto dalla cantina Albea di Alberobello.

Perché?

Qualsiasi abbinamento deve tener presente che il sapore del vino non deve mai coprire il sapore del piatto e viceversa, il sapore del piatto non deve sovrastare il sapore del vino.

Si deve sempre partire dal piatto per abbinarlo al meglio con un vino, la componente principale della nostra ricetta sono i piselli, un legume dal sapore delicato tendenzialmente dolce. Questo significa che il vino non deve avere una struttura forte (questo ci permette di escludere i vini corposi rossi, si pensi al nostro primitivo o al negroamaro) viceversa, il vino deve avere una buona acidità e deve essere un vino fresco. La freschezza di un vino la si riconosce quando lo stesso produce nella nostra bocca un elevato livello di salivazione. Per ottenere questo risultato abbiamo bisogno di un vino bianco.

L’altro ingrediente che da sapore al nostro piatto è sicuramente la spuma di caprino. Questo formaggio, composto prevalentemente da latte di capra, apporta un po’ di grassezza al piatto e una persistenza del gusto. La grassezza viene abbinata con un vino dotato di un buon livello di sapidità, questo conferma, ancora una volta, la correttezza nell’abbinamento con il nostro “Locorotondo doc”. Nella scelta del vino bianco dobbiamo tener conto, anche, della persistenza del gusto del formaggio, questo ci induce a scegliere un vino con una buona persistenza aromatica. La persistenza aromatica a IL SELVA viene dato dalla presenza di Fiano Minutolo, vitigno semiaromatico.

Inoltre, la presenza di Verdeca conferisce al Locorotondo doc la freschezza e il Bianco d’Alessano una discreta morbidezza.

Infine, bisogna ricordare che gli altri ingredienti concorrono, in minima parte, a rendere il piatto succulento e un po’ untuoso (presenza di olio, di burro e di pepe), è per questo richiede una discreta gradazione alcoolica del nostro vino bianco (12,5 gradi).

Servite il vino ad un temperatura non superiore a 11° C (tenere in frigo prima di servirlo a tavola).

Buona degustazione da fratelli De Angelis, tutto un altro sapore

Angelo, il sommelier

Qualche anno fà non conoscevo il vino. Ne tantomeno mi entusiasmava l’idea di studiarlo.

Poi arrivò nel bel mezzo di un pomeriggio autunnale il mio caro fratellone Francesco, l’economo di “fratelli De Angelis” con un’idea: riportare sulle tavole gli antichi sapori di una volta!

Armati di sana passione abbiamo iniziato un lungo tour ricco di tappe, alcune meno interessanti, conti, numeri e scartoffie, altri più stimolanti, cantine, oleifici ed enoteche!

E li è scoppiata la passione: il vino mi ha contagiato! E non solo il gusto! Ma tutto il resto.  La sua storia, la sua vita, la sua produzione e tutto l’infinito mondo che vi gira intorno!

Mio fratello ha sempre nutrito la passione per i nostri prodotti tipici, su tutti il vino e l’olio, e ci ha messo davvero poco per contagiarmi completamente!

Oggi siamo fieri ed orgogliosi titolari di “fratelli De Angelis”: la prima enoteca biologica di Grottaglie. La nostra mission era ed è quella di riportare sulle tavole gli antichi sapori di una volta, oggi però guardiamo anche al di fuori della nostra regione: ci piace portare sulle tavole di tutto il mondo i prodotti tipici della nostra Puglia!

Dopo i primi due livelli del corso di sommelier, ora sto studiando per lo step finale, il terzo ed ultimo gradino.

Nel frattempo mi diletto nella presentazione e nella degustazione di delicati vini prodotti in purezza: dall’evento enoculturale “Vino è Musica” dell’agosto dello scorso anno alla festa del Vino Novello dell’ultimo novembre, passando per il Taranto Finanza Forum 2011, il grande evento internazionale dedicato all’economia, ove, insieme al GAL Colline Joniche, abbiamo presentato i nostri prodotti ai grandi economisti del nord Italia.

Discutiamone insieme, qui sul blog, via email (info@fratellideangelis.it) o direttamente in enoteca, vi aspetto in via Calò 53 a Grottaglie, sarà un piacere farvi assaggiare una delle nostre delizie!